E voi sapete come abbinare formaggi e marmellate?

Vi è stato proposto al ristorante e vorreste riassaggiarlo a casa: un tagliere di formaggi con marmellate e confetture. Giusto. Poi avete rivisto l’abbinamento formaggi e marmellate a cena da amici e vi siete detti che l’avreste messo in tavola anche voi. Bene.
Ma come si fa ad abbinare i formaggi alle marmellate in modo corretto? Quali sono le marmellate giuste da abbinare ai formaggi che avete in casa? Ogni formaggio va abbinato con una sola marmellata? Domande non secondarie. E non solo per foodlovers fissati con i social, ma per tutti coloro che pensano al cibo come una forma di conoscenza; o per chi a tavola ama sperimentare gusti e sapori, abbinando ingredienti diversi.

UNA QUESTIONE DI EQUILIBRIO

Per sapere abbinare formaggi e marmellate, bisogna partire da un primo, essenziale, punto che ha a che fare con la “magia alchemica” dei sapori. Come ben sanno i contadini, il contrasto tra il gusto dolce, zuccherino della frutta e quello acidulo, spesso intenso, dei formaggi è molto gradevole al palato. Nell’abbinamento tra marmellate e confetture con i formaggi vale lo stesso principio: non contenendo zucchero, i formaggi trovano il loro completamento nella dolcezza della marmellata o della confettura, creando un accostamento molto piacevole.
A volte, tuttavia, può rivelarsi interessante anche sperimentare un abbinamento per affinità, anziché per contrasto.
E siccome, soprattutto in cucina, è sempre una questione di equilibrio, per sapere quali formaggi abbinare alle marmellate va tenuto in contro anche il tipo di latte usato per il formaggio, (di capra, di mucca, di pecora), poi la consistenza della sua pasta (cruda, cotta o filata), e quindi se il formaggio è di tipo cremoso, morbido, di media o alta stagionatura, semiduro.

COME ABBINARE LE MARMELLATE AI FORMAGGI

E dopo queste importanti premesse, partendo dai vasetti della nostra selezione di marmellate e di confetture (a proposito: ve la ricordate la differenza tra marmellata e confettura, per come ve l’abbiamo spiegata qualche mese fa?), ecco qualche suggerimento per portare a tavola un tagliere di formaggi con le marmellate giuste.
– Sui formaggi freschi – come la ricotta o la burrata – è ideale la confettura di fichi (la nostra la trovate qui). Perché in questo abbinamento, l’equilibrio dei sapori e delle consistenze si basa tutto sulle affinità di dolcezza, rotondità e morbidezza degli ingredienti.
– Con i formaggi a pasta molle, si pensi alla crescenza, alla robiola o al taleggio, provate ad abbinare la marmellata di mandarini (se volete assaggiare quella di mandarino tardivo, vi basta un clic). In questo abbinamento, il gusto fresco e aspro degli agrumi fa da contraltare al sapore sapido del formaggio.
– Ai formaggi di pecora freschi, per esempio il pecorino, si abbina alla perfezione la marmellata di limoni (ne trovate i vasetti nel nostro shop on line). E qui il connubio è per palati educati: il gusto dolcemente acre della marmellata riequilibra le note asciutte, delicate e acidule del formaggio pecorino.
– Anche per i formaggi di capra morbidi, come il Brie di provenienza francese, consigliamo l’abbinamento con la confettura extra di fichi (per un veloce acquisto, andate su questa pagina). L’accostamento è perfetto perché i fichi con la loro nota leggermente piccante e amarognola riescono a sostenere il contrasto con il gusto vivace del formaggio.
– Sui formaggi caprini di media stagionatura, e a noi viene in mente il Primosale siciliano, si addice perfettamente una marmellata di arance bionde (la potete scoprire nel nostro shop), che con il suo sapore gentile ma persistente fa da contrasto al gusto leggermente acido e sapido del formaggio.
– Ai formaggi vaccini di media stagionatura, come la Caciotta e il Ragusano Dop, si abbina in modo sublime la nostra marmellata di arance rosse che, grazie alla sua fragranza decisa e lievemente amarognola, bilancia il sapore tra il vanigliato e il piccante, del formaggio.
– Con i formaggi di lunga stagionatura, ad esempio Parmigiano Reggiano l’abbinamento più facile e immediato è con la confettura extra di fico d’India (la potete trovare anche nei nostri scaffali). Parlavamo di equilibrio, poche righe fa: ebbene i formaggi più stagionati e di conseguenza più sapidi, vanno assaggiati con sapori più dolci e ingentiliti da aromi più delicati.
– Con i formaggi erborinati, tipo il Gorgonzola o il Roquefort, infine, si possono abbinare tutte le marmellate di agrumi. L’odore deciso e il gusto piccante di questi formaggi si sposano bene con la dolcezza acre e fresca degli agrumi, regalando al palato un equilibrio davvero sorprendente.

E PER FINIRE…

Nota e consiglio finale.
Nel portare a tavola il tagliere di formaggi con marmellate e confetture ricordatevi di presentarli. Perché ai commensali va indicata anche la successione dell’assaggio, per evitare che comincino dai sapori più forti che andrebbero a coprire quelli più delicati.
E ora sedetevi di fronte al vostro tagliere di formaggi e marmellate Bonuè e… buona degustazione.