Grani antichi siciliani: quali sono e perché fanno bene

29 Settembre 2020 | Racconti

«Che ne sai tu di un campo di grano?». Se avete qualche anno in più dei 30, questa di Battisti ve la ricordate di sicuro.
Volendo attualizzarla un po’, si potrebbe così parafrasare: «Che ne sai tu dell’antico grano?». Perché, in effetti, sembra che negli ultimi anni sia stato proprio quell’aggettivo – “antico” – ad aver salvato il grano da una cattiva reputazione, da un veloce declino e dall’accusa di essere l’ingrediente responsabile di intolleranze, allergie e difficoltà post prandiali.

GRANI ANTICHI. MA QUANTO ANTICHI?

Già, sicuramente favoriti da un’accresciuta sensibilità verso i prodotti naturali “per tradizione”, grazie a scelte di consumo più mirate sulla qualità che sulla quantità, tramite una capillare diffusione dell’idea delle cose buone perché fatte “come una volta”, i grani antichi (e i loro derivati) oggi sono tornati nel carrello della spesa degli italiani e nei loro divertiti discorsi sul cibo. Fateci caso: quando una discussione – al lavoro, al bar, in casa, in palestra, in pizzeria – prende la piega culinaria, non si parla d’altro che dei grani antichi. Di Russello e Tumminia, in particolare.
Grani “di una volta”. Grani migliori. Grani più sani. Grani duri, dal sapore più intenso. Ma soprattutto grani con decine di varietà, che crescevano nei nostri campi – nostri nel senso di siciliani – e venivano spesso ribattezzate con nomi evocativi o espressioni dialettali.
E allora, è giusto dire che dentro i grani antichi rientrano varietà locali (dette anche “popolazioni locali“) di grano mietute e consumate dai nostri (bis)nonni, nei primi anni del ‘900 (per dire: il grano duro Senatore Cappelli è stato “ottenuto” nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli e venne così chiamato in onore del politico che sostenne economicamente la sperimentazione), ma che vennero sostituite, intorno agli Anni ‘70, da grani più moderni, più facilmente coltivabili, in grado di dare più resa e di sopportare una coltura più intensiva e una produzione di tipo industriale.

I GRANI ANTICHI DI SICILIA

E la Sicilia che c’entra? Beh, che la nostra Isola sia da sempre – fin dai Greci e dai Romani – considerata il “granaio” della Penisola, è fatto storico acclarato. Tradizione latina narrava che la divinità dei campi e del raccolto, Cerere, (da cui la parola “cereale”) avesse scelto di metter su casa e tempio nel cuore dell’Isola, più o meno dove ora sorge Enna. E ancora oggi l’entroterra siciliano è territorio di grande produzione di grano. Territorio in cui hanno ritrovato fortuna e spazio i grani antichi di cui sopra: il Russello, la Tumminia (ufficialmente Timilia), il Perciasacchi, la Biancuccia, il Bidì. E queste sono solo alcune delle circa 52 varietà locali che da qualche anno sono tornate a crescere, grazie al lavoro di cura e custodia portato avanti da agricoltori, consorzi e centri di ricerca, che hanno avuto la pazienza e la lungimiranza di riscoprire i grani antichi siciliani come fossero preziosi tesori da campo e bagagli di memorie. Sempre a fianco di agricoltori appassionati e del loro lavoro di recupero e valorizzazione dei prodotti del territorio, sui grani antichi anche noi di Bonuè abbiamo fatto una scommessa. Sicuri di vincerla: sicuri cioè, con la nostra pasta artigianale e i nostri biscotti fatti con farine dei grani antichi Russello e Tumminia, di darvi un prodotto migliore, sotto tutti i punti di vista: più buoni, più sani, più naturali, più saporiti, più etici.

I NOSTRI GRANI ANTICHI: TUMMINIA E RUSSELLO

Nella nostra selezione di specialità siciliane, abbiamo infatti accuratamente scelto prodotti con varietà Tumminia (o Timilia), grano antico, duro e marzuolo (cioè seminato a marzo e raccolto tra giugno e luglio), che resiste bene alle alte temperature dell’entroterra siciliano. Coltivata in modo assolutamente naturale, la Tumminia è tra i grani antichi siciliani più amati perché garantisce alta digeribilità, un apporto proteico notevole e un basso contenuto di glutine.
La nostra pasta artigianale è fatta anche con il Russello, grano antico tipico invece dell’area iblea, che pare si chiami così forse per il colore tendente al rosso delle sue altissime spighe o forse per la provenienza russa del grano (il Taganrog, così chiamato dalla base militare della città fondata dallo zar Pietro il Grande), che dalla metà dell’800 si è diffuso in Europa e negli Stati Uniti. La farina del grano antico Russello, essendo meno raffinata, è ottima per la produzione di pasta, come quella che abbiamo selezionato per i nostri scaffali on line, che grazie all’acqua minerale di fonte usata nell’impasto e alla trafilatura in bronzo, oltre a risultare di grande digeribilità e genuinità, è in grado di tenere la cottura e di trattenere meglio sughi e condimenti.
E ora che vi abbiamo stuzzicato l’appetito e la curiosità, fatevi un buon piatto di spaghetti con grano Timilia o con farina di grano Russello e così potrete facilmente verificare il diverso valore – nutritivo e gustativo – dei nostri prodotti da grani antichi siciliani. E dirci se la nostra scommessa è stata vincente. E buon appetito.

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